老鄒刀切麵 創立於1978年

信維市場的第三家.

傳說中收集完七龍珠可以許一個願望,那把牛肉麵店都收集完我前女友會不會再跟我說話?

老鄒是四家裡面我評價最高的,不論是麵,肉,湯的味道都是最好的.老三的湯濃香但麵條稍薄口感不夠.老趙的麵帶勁,可惜湯太油肉太乾.王家的半筋半肉口感鮮嫩,麵條湯頭都很好,但還是差了三者兼具的老鄒一點.

論起服務態度王家最好,這家的老闆酷酷的不太理人,生意好的時候要等很久會讓人失去耐心.

為了忠實讀者我特別幫碗拍了特寫

先說老鄒的麵條,紮實偏硬的口感更勝老趙,就算外帶回來麵條也沒有黏在一起變爛變糊.比老趙更優的是老趙的麵條整齊劃一,切口是扁平,老鄒的麵條是加厚加 粗版的彎曲手工麵,像喜樂滿足麵條的放大版,切口不規則近圓形,每一條咬下去的感覺都不同,但都要在口中嚼很多下才能下肚.

半筋半肉看上去跟麵叔叔蘭州手工拉麵用的肉很像,烹煮的火候剛好,筋的部分一咬就斷,肉的部分卻不會太爛.

湯的味道有淡淡的番茄味與豆芽味,紅燒看起來雖油,喝下去卻微甜順口,毫無油膩感.

老趙刀切麵(信維市場)

牛肉麵(100)

這裡的四家刀切麵裡,老趙是我最不喜歡去的,想想既然要介紹,還是照店家順序每一家都去.

這裡的特色是分量很足,受到忠實讀者的刺激,我決定拿個像樣一點的碗,不是再用店家的免洗碗,湯另外裝一碗,光麵就裝滿一碗.

不喜歡這家的理由在此,油水不相容的湯汁.


















肉看起來不錯,但吃起來太乾太硬,沒肉汁的香味,像在吃牛肉乾,咬下去會散開,會塞牙縫的人應該會退避三舍.


















該是湯與麵結合成美味午餐的時候,當然不能少了刺激的生蔥拌辣椒.


















麵條就在四家裡面可以排第二了,厚實有勁,每根麵條都整齊劃一.

喜樂滿足(復興南路一段293-1號)

上班族跟放牧羊群的差別?

上班族不需要牧羊犬就會自動出來吃午餐跟乖乖回辦公室.

為了拍照我都將食物外帶,但我建議這家應該要在店裡品嚐,純粹是用餐的氣氛.店不算寬敞但座位不會擁擠,木製的桌椅,柔和的燈光,還有大部分商家現在不愛用的花紋瓷碗,重要的是有店主人親切熱情的招呼跟加湯加麵不用錢的飽足.

不過時間上一定要避開上班族大軍,這群人在數量跟行為上跟活人生吃裡的殭屍沒什麼差別.最好是11點多去或是1點後再去.

使用的麵條是全手工,不同於拉麵或切麵,製作過程是將麵粉堆起,倒入適量的水形成麵糊,但不揉成大麵糰,用雙手翻攪產生拇指大小的麵塊,再揉搓成麵條,形狀呈現彎彎曲曲,吃來頗富彈性.

肉跟湯的部分就比較普通,大概是湯頭沒有加香料特別熬煮,不過吃起來十分清淡,應該頗合附近女性上班族的胃口,喜歡單純湯甜味的可以試試清燉口味.

這家是台北牛肉麵節網路票選前十名的常客,也是前女友的最愛之一,除了牛肉麵之外還有鍋燒意麵,烏龍麵跟炒飯可以選擇.

全世界最好吃的牛肉炒麵

當然是老媽做的牛肉炒麵啦.

不但用料豐富,有金針菇,胡蘿蔔,黃豆芽,高麗菜切絲,花枝丸,魚板,小蝦,牛肉絲,視覺上色彩鮮艷.煮麵的時間掌握得剛好,炒出來的麵不會太爛也不會太硬,更不會黏在一起.調味料只有用鹽,辣椒,以及醃肉的醬油,沒有味精,甜味來自食材本身,炒出來的麵條也毫不油膩.

傳說中喜歡的女生只要吃了我老媽的炒麵,就會一輩子愛上我.

(別再相信沒有事實根據的說法了.)

老三手工刀切麵 牛肉麵(100)

信義路4段60-68號,信維市場,靠近信義路與大安路交口.

這裡有4家山西刀切麵,各有擅場,但刀切麵的做法是一樣的,麵糰用桿麵棍桿成長方形片狀,手工用刀切成長條狀,麵條的厚度與均勻就看師傅拿桿麵棍的功夫.

這家的特點是湯頭,煮牛肉的鍋子可以看到10多顆番茄浮在湯面滾動,番茄的味道與肉都已進入湯中,喝湯時有自然的甜味.

這裡每家都有提供自製的醃酸菜與蔥花拌生辣椒,還有辣椒粉辣椒子調的辣醬跟大蒜供客人取用,喜歡吃辣的人來這裡必定會覺得過癮.我個人是很愛蔥花拌生辣椒,加一匙到麵裡,配合熱湯,就算是冬天吃完一樣滿身是汗.

麵叔叔正宗蘭州手工拉麵

另一位可能不忠實的讀者希望看到牛肉乾拌麵,本來我計畫去光華商場的銀記,但是肚子太餓加上懶,所以還是選擇實驗室附近的這家店.反正這家店麵條的選擇很多,也不怕吃膩.

不過今天要由一位可愛的女性來介紹這家店,這是我前女友打的文章:

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作者 eXXXXXXXX (勇敢面對一切.....) 看板 Food
標題 [食記] [蘭州]手工拉麵 (六張犁饅頭店對面)
時間 Mon Mar 10 16:08:48 2008
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餐廳名稱：[蘭州]手工拉麵

地址（內外標題皆請盡量附上地區！）：六張犁饅頭店對面 (崇德街103號)
電話：(8732-5177)
營業時間：
價位範圍(每人)：清燉or紅燒牛肉麵 95元 (加麵+10元)； 牛肉湯麵 60元
各式小菜 20元，另有其他種麵與湯品

可刷卡（可/不可）：不可
有無包廂：無

不久前和男友騎車經過六張犁饅頭店，赫然發現一家[蘭州]手工拉麵，驚喜之餘，

憑藉著男友極為敏銳之"麵食雷達"，我倆於上週六臨時決定嘗試一番 (放棄了男友喜

愛的岩島城法國麵包...)。那時才晚上七點左右，只聽見老闆看到即將上門的我們，

細心地提醒：「抱歉喔，我們的紅燒牛肉麵賣完了，只剩下清燉與牛肉湯麵喔！」熱愛

麵食的我們並未停下腳步，直接找了個位置坐下來 (是個好位置呢)，沒有華麗的裝潢，

只有似乎因生意不錯而開懷大笑的老闆，靦腆且清瘦的老板娘，身材微胖的煮麵小弟

，以及熱衷於切"蔥"的大嬸，這些人的對話使店內的氣氛更加"愜意"！


腸胃炎初癒的我點了一碗清燉牛肉麵，男友則點了牛肉湯麵 (紅燒湯頭)，麵條的

種類更是多樣，從細麵、寬麵(韭葉)、加寬(皮帶)、刀削到麥稜子(剖面為三角柱狀)，

看的我是眼花撩亂，最後我們各選了刀削麵與麥稜子。此時，站在桌子前方的老闆開始

展開一場"拉麵"秀，其俐落的身手，毫不起眼的麵糰瞬間如藝術品般呈現於我們眼前，

我不禁驚呼 (其實很小聲)：「他簡直是個藝術家嘛！」不久我們的麵端上桌囉，份量

對一個女生而言算多了，我迫不及待地夾起麵條，這裡的刀削麵造型奇特，中間部分較

厚，兩側則成波浪狀，美麗的成品啊！第一口咬下去，Q中帶勁，只見一旁的男友早已

吃得津津有味，麥稜子更是我從未見過的模樣，口感更不用說，不禁為老闆的巧手而讚

嘆！牛肉口感柔嫩，有種"入口即化"的感覺，至於湯頭味道獨特，根據男友的說法店家

應有添加某種香料，以去除牛肉的羶味，總之出乎我意料之外，幾乎感覺不出油膩，反

而 相當清爽順口，我竟也忍不住多喝了幾口 (因為前幾天吃別家的牛肉麵才反胃>"<)！

就這樣我們一邊享受眼前的牛肉麵，卻目不轉睛地欣賞著老闆的"麵"絕活！

一家小小的麵店，卻帶給我大大的感動。離開時，老闆還熱情地向我們說：「謝 謝喔」，

而我不知是半碗牛肉麵剛下肚，抑或是老闆爽朗的笑聲，在這涼風襲人的夜 晚，心卻是暖暖的 ^^
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 203.64.52.253
推 rufechen:你打的看起來好好吃 但還是不知道六張犁饅頭店在哪QoQ 03/10 17:34
推 GG3:請問是爭鮮的那間拉麵嗎? 03/10 17:55
推 wholehearted:裝潢看起來不像跟爭鮮有關的那間蘭州 03/10 18:13
→ enjoyblue:不好意思,六張犁饅頭店在信義區崇德街,從和平東路三段 03/10 18:50
→ enjoyblue:接富陽街,接著就會看到崇德街（橫向),近六張犁捷運站 03/10 18:51
推 ZayinNT:那個切蔥的大嬸是主廚,大陸二級廚師執照 03/11 13:19
→ ZayinNT:拉麵的師傅只是負責拉麵,中式麵點師執照 03/11 13:21
推 sen991155:推 這間非常好吃尤其是他的麵! 03/11 14:14
→ enjoyblue:那位切蔥的大嬸?!那天她一直站在旁邊,完全看不出來.... 03/11 16:21
推 SureHappy:推推推 但他乾拌麵不適合外帶 03/15 04:15
推 stejiang:刀削的好吃 03/23 20:10
推 joeyes:好吃耶 剛剛去吃~ 220.136.183.138 11/08 14:55

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跟當初去的有一點不同的是,老闆的牛肉改成美國安格斯半筋半肉,也多了幾種不同口味,其他的都沒變,包括老闆的熱情(不過我得抱怨一下,我很孤僻,所以老闆跟客人裝熟會讓我有點不習慣,不過生意人嘛,見到每個客人都是"好久沒來了").

先來張全景.


















可以看到肉上面的筋.









































外帶的麵條煮好會先過冷水,這樣就不會黏在一起.

上次點的是皮帶,這是點的是刀削,不過還是拉麵,只是刻意拉出厚薄不均的麵條,得到刀削麵的口感.


















拉起麵條聞得到麵本身的香味























從切面可以看出麵條中間厚兩邊薄,就跟刀削一樣.


















拌麵的醬是碎肉混黑豆乾炒出來的,最後麵上再淋上一些牛肉湯.

深夜加油站遇見蘇格拉底

傳統市場有很多不同於大型超市的地方,像是人與人間的互動比較緊密,食材的新鮮情況自己容易確認,有時還會發現供應大量生產商品的店家找不到的東西.

忘記是幾年前,可能有7,8年了,為了省錢在宿舍自己下廚,喜歡吃麵的我,開始在水源市場的切麵店買麵條自己煮,大部分的時候我都是用最偷懶的做法,煮泡麵時加入生麵條一起煮.從那時開始,我每個星期都會到水源市場買麵條,漸漸的也與老闆認識起來,當然按照我的個性我是不會主動去認識別人,我希望能當個沒有存在感的人,大概是每個星期都買麵的一般顧客也不多,又是個看起來像學生的年輕人,老闆就主動與我聊天,沒想到這樣認識下來也好多年了.

這家店他是第二代,平時由他們夫妻輪流顧店,大清早5,6點兩人一起來做第一批麵,然後上午是老闆娘顧店,下午換老闆顧店.

老闆是屬於好的誠心善良那一類的慈濟人,吃素,工作之餘還會到慈濟醫院探訪癌末病人,也會跟他的師兄弟姊妹去幫人助念.非常的愛看書,顧店的時候總看他拿著一本書在看,各個類型的題材他都接受,與水源市場其他的生意人相比還真是多了分文人氣息.過去還曾在台大植物所當過研究助理,讓我印象深刻的是記得有一次我們閒聊的話題還是再生能源與全球暖化,感覺就像是遇到了呆伯特日記裡那個無所不知的收垃圾工人.

買麵買久了,從老闆身上也獲得了不少關於麵粉還有麵的知識.做麵賺的是辛苦錢,雖然和麵壓麵切麵都有機器,但麵跟水的比例,麵粉品質的差異,機器的調整都要人去注意,工作時間長環境又都是粉塵.麵只能賣新鮮的,所以要準備多少麵皮也要好好控制,多了賣不掉浪費,少了生意做不成.老闆是很傳統的人,秉著良心做生意,堅持一分錢一分貨,為了維持品質絕不偷工減料,所以他的麵條一斤總比人多個一兩塊,去年麵粉價錢高漲時,一斤36塊的價錢也讓不少人望之卻步.不過老闆堅持不加防腐劑不加其它添加物,做出來的麵質地上也比別家的紮實,這家的麵放幾天就會開始發酵變黑,就是沒有添加防腐劑的證明,吃起來也比較Q比較有勁,一般市場超市賣的工廠生產的麵,外觀看起來白白的,放一個星期都不會壞,煮起來卻很硬沒彈性,吃慣這家的麵條工廠生產的麵條我就不太敢吃了.

說來也莞爾,現代人先是追求飲食精緻化,所以要求食材都要漂漂亮亮,結果一堆添加劑農藥就被濫用;為了健康又改追求生機飲食,變成自然的最好.其實像這家店一直以來就是遵循著自然之道,這就是生活的哲學,我問老闆有沒有想過要標榜自己的產品是生機食品,生意或許會更好,他也很可愛,他認為他們家從以前到現在就是這樣在做麵賣麵,本來麵裡就不該加別的東西,也不用特別說明,客人吃了覺得好自然就會在來買.

能一直堅持下去不變的,才有資格稱為態度.

那天特別拜託老闆讓我拍下他的麵條.

這是陽春麵,外面賣吃的最常用的麵條.

這是快煮陽春麵,寬度跟陽春麵一樣,但非常薄,丟到滾水裡煮水只要再滾一次就會熟的麵,適合沒時間的懶人或是牙齒不行的人.

細拉麵,適合乾拌.


















中拉麵,煮湯麵或炒麵都可以.


















寬拉麵,口感吃起來超級Q,最適合做炒麵.

粗拉麵,要夠咬勁就是要粗,牛肉麵最適合這種麵條,這一家粗拉麵還有隱藏加粗版,專門切給附近一家叫金三角的店,偶爾多切了一點老闆留下來就有機會買到.

老闆會幫客人把麵條分把,方便一餐食用.